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A la table du chef avec Thomas Keller

A la table du chef avec Thomas Keller

Dans notre série en 5 parties, nous discutons de la carrière du chef de blanchisserie française de son premier emploi à Per Se aujourd'hui

Dans notre série hebdomadaire « À la table du chef », nous examinons les carrières de certains des plus grands chefs du secteur. Dans cet article, nous parlons à Thomas Keller, le chef derrière The French Laundry, Per Se et Bouchon Bakery. Nous discutons de son premier rôle de lave-vaisselle, de ses premiers restaurants, de l'ouverture de The French Laundry et Per Se ainsi que de la suite. Cliquez ci-dessous pour les cinq parties

A la Table du Chef avec Thomas Keller : Partie 1

A la Table du Chef avec Thomas Keller : Partie 2

A la Table du Chef avec Thomas Keller : Partie 3

A la Table du Chef avec Thomas Keller : Partie 4

A la Table du Chef avec Thomas Keller : Partie 5


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui se sont hissées au sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la cuisine américaine réconfortante de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel consistant à passer de la nourriture et à partager des histoires, et à accepter ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures. L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et mettez-la de côté dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui ont atteint le sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la cuisine américaine réconfortante de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel du partage de nourriture et de partage d'histoires, et embrassez ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures. L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et réservez-la dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui ont atteint le sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la nourriture réconfortante américaine de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel du partage de nourriture et de partage d'histoires, et embrassez ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures. L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et réservez-la dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui ont atteint le sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la nourriture réconfortante américaine de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel du partage de nourriture et de partage d'histoires, et embrassez ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures. L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et réservez-la dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui ont atteint le sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la nourriture réconfortante américaine de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel du partage de nourriture et de partage d'histoires, et embrassez ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures.L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et réservez-la dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui ont atteint le sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la nourriture réconfortante américaine de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel du partage de nourriture et de partage d'histoires, et embrassez ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures. L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et réservez-la dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui ont atteint le sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la nourriture réconfortante américaine de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel du partage de nourriture et de partage d'histoires, et embrassez ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures. L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et réservez-la dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui ont atteint le sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la nourriture réconfortante américaine de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel du partage de nourriture et de partage d'histoires, et embrassez ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures. L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et réservez-la dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui ont atteint le sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la nourriture réconfortante américaine de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel du partage de nourriture et de partage d'histoires, et embrassez ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures. L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et réservez-la dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.


Recettes de Thanksgiving de Thomas Keller, Tom Douglas et Alice Waters

Nous avons parlé à trois sommités culinaires qui ont atteint le sommet de leur domaine et leur avons demandé de partager leurs recettes spéciales de Thanksgiving. Ci-dessous, découvrez comment Thomas Keller, Alice Waters et Tom Douglas préparent leur festin.

Thomas Keller

Keller, propriétaire de restaurants tels que The French Laundry, Bouchon et Per Se, est connu pour ses normes exceptionnellement élevées. Il se distingue comme le premier chef d'origine américaine à recevoir plusieurs notes de trois étoiles du prestigieux Guide Michelin, ainsi que le premier chef américain à recevoir un Chevalier de la Légion d'honneur française, la plus haute décoration de France. Keller est également récipiendaire de plusieurs James Beard Awards.

Keller a partagé la recette suivante de son restaurant Ad Hoc de Yountville, en Californie, qui a ouvert ses portes en 2006 pour présenter la nourriture réconfortante américaine de son enfance. Pour Keller, Thanksgiving est une question de maison, où que ce soit.

« Nos vies s'enrichissent lorsque nous partageons des repas ensemble. C'est l'essence même d'Ad Hoc : la nourriture est censée être servie dans de grands bols et des assiettes passées de main en main à table », a déclaré Keller au HuffPost par e-mail. « C'est la nourriture qui vous fait vous sentir bien, surtout pendant les vacances. Pour moi, les vacances devraient toujours être à la maison, au propre comme au figuré.

"Encouragez vos invités à préparer des plats qui préservent les traditions et à célébrer d'une manière qui convient à tout le monde", a-t-il déclaré. « Apportez des souvenirs ou des trésors de famille à la table. Tout ce qui vous rend heureux. Il n'y a pas de règles. Nous créons des souvenirs culinaires en équilibrant la nourriture avec la joie et l'excitation pour ceux qui mangent ce que nous préparons. Alors, quand il est temps de vous asseoir pour un festin avec votre famille et vos amis, assurez-vous de faire une pause et de savourer le rituel du partage de nourriture et de partage d'histoires, et embrassez ce cadeau.

Sauce aux canneberges ad hoc

Recette avec l'aimable autorisation de Thomas Keller

Ingrédients

1 livre de canneberges entières fraîches ou surgelées

3 cuillères à soupe de jus de citron

1/2 cuillère à café de racine de gingembre frais finement hachée

1. Placer tous les ingrédients dans une grande casserole à fond épais. Cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement.

2. Laisser refroidir la sauce aux canneberges à température ambiante, transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de servir. Peut être préparé jusqu'à quatre jours à l'avance.

Alice Eaux

Waters est un chef américain, activiste et auteur à succès. Le propriétaire de Chez Panisse, fondé sur le concept de ne servir que des ingrédients frais d'origine locale, Waters est plusieurs fois récipiendaire du James Beard Award ainsi que du prix de la Légion d'honneur française.

Waters partage sa recette gagnante pour préparer la dinde et la courge rôtie : « Si nous pouvons abandonner l'idée d'avoir un oiseau entier apporté à la table et sculpté là-bas, nous pouvons parfaitement cuisiner une dinde », a déclaré Waters au HuffPost par e-mail.

Dinde de Thanksgiving et courge rôtie d'Alice Waters

Les instructions de Waters telles qu'elles ont été communiquées au HuffPost :

« Dans les recettes de dinde entière, la viande de poitrine est toujours trop cuite. Mais ma méthode préférée en ce moment est d'enlever les cuisses et de les braiser séparément, puis d'utiliser les deux poitrines pour faire une roulade : vous créez un rouleau avec votre farce entre les seins, nouez le tout et braisez aussi. C'est une sorte de poitrine de dinde à la Ballotine. Lorsque vous cuisinez votre dinde de cette façon, c'est tellement délicieux : les cuisses sont attendries, la poitrine est bien cuite, la farce est humidifiée avec le jus de la dinde, et lorsque vous coupez chaque tranche de poitrine avec la farce à l'intérieur, vous donnez une parfait dans l'assiette de chacun.

« C'était tellement gratifiant de préparer notre dinde de cette façon l'année dernière, et je vais certainement le refaire cette année parce que les résultats sont si savoureux. Cela fonctionne particulièrement bien avec les races patrimoniales, où les oiseaux sont toujours un peu plus coriaces. L'achat de races patrimoniales est absolument important, et c'est dans l'esprit et le but de Thanksgiving.

« Pour un accompagnement de Thanksgiving, j'adore les courges doucement rôties. Vous pouvez utiliser un certain nombre de cépages différents, à condition qu'ils aient une peau suffisamment délicate pour être laissée en place pour la torréfaction. J'aime les couper en tranches pour que vous puissiez toujours voir la forme de la courge. Ensuite, je les fais rôtir à 400 degrés Fahrenheit pendant environ 20 à 30 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement tendres mais pas bruns. Parfois, je trouve que le brunissement dépasse le goût subtil de la courge, et j'aime les faire cuire très doucement. J'ajoute un peu d'eau dans le plateau pour empêcher la courge de devenir trop foncée. C'est une très belle façon de les préparer.

Thomas Douglas

Le talent et la créativité de Douglas en tant que chef et auteur à succès ont laissé une marque indélébile sur la cuisine du nord-ouest du Pacifique, créant un empire de pas moins de treize restaurants à service complet. Douglas, récipiendaire de plusieurs prix James Beard, possède et exploite sa ferme à Prosser, dans l'État de Washington, qui fournit en moyenne 1 500 livres de produits par semaine à utiliser dans ses restaurants. Douglas a également développé une gamme de produits, anime une émission de radio hebdomadaire et dirige une école de cuisine toute l'année appelée The Hot Stove Society, enseignée par des professionnels de l'industrie.

La sauce à la dinde rôtie lentement de Tom est une tradition familiale. "Lorsque vous vous réunissez en famille pour le dîner de Thanksgiving, tout tourne autour de la sauce", a déclaré Douglas au HuffPost. "J'aime partager cette recette avec ma famille perpétuer la tradition, pour ainsi dire."

Dinde rôtie lentement de Tom avec sauce aux oignons brunis

Recette gracieuseté de Tom Douglas

Ingrédients

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse de grains de café entiers

1 cuillère à soupe de graisse de bacon (facultatif)

1 bâton (8 cuillères à soupe) de beurre, coupé en cubes.

1 oignon doux moyen, pelé, coupé en deux et coupé en julienne

5 branches de sauge fraîches, entières

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

2 cuillères à soupe de farine tout usage

1. Préchauffer le four à 325 degrés Fahrenheit. Assaisonner généreusement la dinde, y compris à l'intérieur de la cavité, de sel et de poivre. Farcir la cavité avec les grains de café entiers et les cinq brins de sauge entiers.

2. Dans une rôtissoire à fond épais, disposer le beurre en cubes, les feuilles de sauge, la graisse de bacon, les gousses d'ail et l'oignon en une couche uniforme. Placer la dinde sur le mélange et mettre le plat au four.

3. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse de dinde indique 165 degrés F, environ 2 1/2 heures.L'oignon doit être doré et caramélisé.

4. Inclinez la dinde vers le haut pour évacuer le jus de la cavité dans la rôtissoire, en essayant de ne pas laisser les grains de café se répandre. Retirez ensuite la dinde de la poêle et réservez-la dans un plat pour qu'elle repose.

5. Placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate et porter le liquide à ébullition. Réduire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte, le mélange doit être d'un brun doré foncé. Saupoudrer petit à petit de farine sans cesser de fouetter. Continuez à fouetter pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée et que les morceaux de pâte de tomate soient lisses. Ajouter le bouillon de poulet 1 tasse à la fois, en remuant bien et en laissant mijoter le mélange entre chaque ajout. Incorporer les jus du plat qui se sont accumulés autour de la dinde et du vin. Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour enrober une cuillère. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une tasse supplémentaire de bouillon et faites cuire à l'épaisseur désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

6. Si vous préférez une sauce onctueuse, vous pouvez la filtrer ou la mixer avec un mixeur plongeant.