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Le problème avec le mouvement cocktail historique

Le problème avec le mouvement cocktail historique

"Historiquement, les gens ne se soucient pas de l'histoire des cocktails", a fait remarquer un écrivain et historien réputé des cocktails. David Wondrich. "C'est donc assez incroyable qu'il y ait 75 personnes ici pour écouter une conférence sur le rôle de l'histoire dans la culture des cocktails d'aujourd'hui."

L'observation a commencé ce qui était l'un des événements les plus intéressants lors de la récente Manhattan Cocktail Classique, une table ronde animée par certains des noms les plus éminents de l'industrie. La question posée à ce groupe n'était pas simple : L'histoire, à quoi ça sert ? (Ou, pouvez-vous épeler classique sans "cul" ?) "Nous avons une fascination naturelle pour le passé - c'est une chose très américaine d'évoquer le passé dans un bar, parce que nous n'en avons pas vraiment", a expliqué Wondrich. Mais avons-nous poussé trop loin le mouvement historique des cocktails ? Les réponses pourraient vous surprendre.

Un symptôme majeur de cette tendance ? Beaucoup de corrections. Et la raison n'est pas si claire. Comme l'a souligné le propriétaire du bar, Philip Duff, "Ce n'est pas une reconstitution de la guerre civile". Et pourtant, pour les barmen prescrivant cette façon de faire des cocktails, il y a un penchant certain à utiliser l'histoire comme règle absolue. Il est brandi comme un mot de passe pour un club exclusif – aussi élitiste et difficile d'accès que le bar clandestin dans lequel ces barmans mélangent leurs boissons. Bien sûr, cela soulève la question de savoir à quelle version de l'histoire vous faites confiance. "Dans de nombreux cas, vous voyez des gens qui trouvent un exemple et l'utilisent pour faire une déclaration générale - ils font la moyenne du passé", a déclaré Wondrich. "L'histoire est comme le journalisme, sauf que vous n'avez pas à vérifier vos faits", a ajouté Duff.

Voici une pensée : et alors ? Maintenant, avant que tous les ardents fabricants de cocktails à l'ancienne ne mettent leurs jarretelles dans un tas, il ne s'agit pas d'excuser complètement d'inventer quelque chose et de le faire passer pour un fait historique. Il s'agit plutôt de cette notion d'utiliser l'histoire comme un outil plutôt que comme une règle. "Il y a une anxiété d'influence qui s'est développée à la suite de cette tendance. Les gens pensent" Si je ne le fais pas de cette façon, je risquerai la désapprobation de tel ou tel groupe "", a expliqué Wondrich. Après tout, cette approche historique de la fabrication de cocktails ne doit pas étouffer la créativité. De plus, il y a aussi ceci à garder à l'esprit : ce n'est pas parce qu'il est vieux qu'il a bon goût.

Mais ensuite, Wondrich a soulevé un point intéressant : « Est-ce que nous ratons une occasion de vraiment épater les gens ? » Et si, comme il l'avait suggéré, un bar servait un simple Whisky Toddy, exactement comme il a été conçu à l'origine ? Juste du sucre, de l'eau chaude et du whisky. Imaginez l'impact que quelque chose comme ça pourrait avoir sur la perception et l'appréciation d'un buveur du « cocktail historique ».

Certains diraient qu'un autre problème est que ce sérieux, académique - ai-je entendu quelqu'un dire prétentieux ? — l'approche des cocktails tue l'aspect récréatif d'aller dans un bar. (Oh ouais, c'est vrai. Aller dans un bar est censé être amusement!) En effet, alors que beaucoup d'entre nous ont peut-être passé plus de temps dans les bars que dans les salles de classe à l'université, nous n'y allions certainement pas pour assister à une conférence.

En même temps, il y a ceux qui voient un côté positif à cette philosophie. Ils soutiennent que cela aide à justifier les cocktails plus compliqués – et souvent plus chers. Et au-delà, c'est un moyen naturel pour les barmans d'interagir avec leurs clients et de leur fournir un vocabulaire pour mieux apprécier l'art de la boisson. C'est peut-être simplement une histoire sympa à partager. Mais surtout, cela peut aider à communiquer que le bar est sérieux dans son métier. C'est-à-dire: pas de shots de poisson suédois, pas de Jägerbombs et pas de thé glacé de Long Island.

Et bien, hé, au moins depuis le tabouret de bar où est assis ce passionné de cocktails, ce n'est pas une si mauvaise chose.


Sam Ross a des opinions franches sur les cocktails classiques

Peu de barmans vivants peuvent être crédités de la création d'autant de cocktails emblématiques et largement connus que Sam Ross. Vétéran de l'industrie, Ross était au premier plan pendant les premiers jours de la renaissance des cocktails, passant sept ans en tant que chef barman au Milk & Honey de Sasha Petraske à New York. Nous nous sommes assis avec Ross pour discuter des classiques modernes, de l'état de l'avenir de la vieille garde et de ce qui le rend plus fou que l'enfer.

Qu'est-ce qui définit pour vous une boisson classique ?

Historique ou moderne ? Ils sont liés les uns aux autres, évidemment. Je pense qu'un cocktail classique est plus une idée, en fait. Lorsque nous formons de nouveaux barmans, nous prêchons toujours les familles de cocktails de base. Une fois que nous avons ces ensembles, nous commençons à riffer, ce qui se résume vraiment à des substitutions. Je n'ai jamais eu l'intention de créer des « classiques ». En termes de timing, quand je montais, c'était une toute nouvelle scène de bar. Cela a aidé à faire ressortir les choses. Mais en général, je pense qu'un cocktail classique doit être une boisson facilement reproductible, sans ingrédients difficiles ou farfelus, sans infusions ou amers faits maison. Simple, accessible, infaillible et, surtout, il doit être bon. Honnêtement, sachant que les gens préparent des boissons depuis près de deux siècles, il y a de fortes chances que cela ait été fait avant et documenté.

Beaucoup de vos boissons ont été reproduites sur des listes de cocktails à travers le pays : la pénicilline, le Paper Plane, le Gordon's Breakfast. Comment te sens-tu à propos de ça?

J'en suis choqué ! Même après 10, 15 ans, c'est incroyablement humiliant. Et pour la plupart, ce que j'ai vu là-bas a été de très bonnes représentations des boissons. Mais ce que j'aime vraiment et dont je suis très fier, c'est quand je vois d'autres barmans utiliser ces boissons comme plateformes pour créer de nouvelles choses, quand ces boissons sont traitées comme l'un de ces cocktails de base dont je parlais. Je pense que c'est super. Tant qu'ils ne massacrent pas la merde, je ne suis que vraiment heureux et choqué de voir ces boissons dans le monde. La chaîne d'information est maintenant si longue, c'est incroyable.

Ce qui m'énerve vraiment, c'est quand les marques commencent à le faire. Il m'est arrivé assez fréquemment que des marques utilisent mes boissons et mon nom sans ma permission. Il n'y a pas de véritable précédent dans le monde de la nourriture et des boissons pour ce type de scénario. Je ne voudrais pas nécessairement breveter quoi que ce soit. Après tout, nous préparons des boissons pour les gens et il y a quelque chose de tellement incroyable à avoir tout l'accès dont nous disposons. Mais quand cela devient une stratégie marketing pour une marque et génère des revenus pour elle, ce n'est pas correct. Ils ont également des services juridiques qui sont tellement plus gros que ce que le travailleur de l'hôtellerie moyen pourrait affronter, alors ils agissent comme des tyrans. J'adorerais voir la communauté des barmans se rassembler pour agir et se protéger un peu plus, ainsi que notre travail, de ce type de situations, pour s'assurer que nous sommes payés pour notre travail.

Votre bar, Attaboy, se trouve dans l'espace d'origine Milk & Honey, terre sacrée pour de nombreux amateurs de cocktails. Comment gérez-vous cette histoire ?

Moi-même et Michael [McIlroy], nous avions dirigé Milk & Honey pendant les huit dernières années avant son déménagement. Cette pièce signifiait tant pour tant de gens, mais peut-être personne plus que nous. Une partie de la raison pour laquelle nous avons créé Attaboy était de protéger l'espace de devenir un Starbucks ou quelque chose. Et même si nous voulions lui donner une nouvelle identité, il n'y a pas grand-chose que vous puissiez changer dans 500 pieds carrés. Je pense qu'il conserve encore une grande partie du caractère de l'ancien bar. Il y a toujours l'effet de l'entrée : sortir de la sale Eldridge Street dans cette pièce vibrante. Il a également encore les gravures originales sur le mur avant et la brique apparente derrière le bar. Nous voulions rendre hommage à l'ancien lieu tout en créant un nouvel environnement frais.

Beaucoup de bars originaux qui ont ressuscité le mouvement des cocktails artisanaux à New York deviennent, eh bien, vieux, par rapport aux normes du monde de la nourriture. Beaucoup ont atteint (ou approchent) la barre des dix ans. Quel rôle voyez-vous ces bars jouer dans la scène actuelle des cocktails ?

Eh bien, je commencerai par dire que le bon goût ne se démode jamais. Ces lieux qui ont contribué à stimuler ce mouvement ont encore une tonne de pertinence. En tant que culture, nous nous éloignons un peu de l'étouffement, du thème de l'ère pré-prohibition qui était si répandu. Avec toutes ces informations, le niveau de fabrication de boissons et de service a été élevé partout. Vous ne pouvez pas ouvrir un nouveau restaurant sans considérer votre programme de cocktails, par exemple. Donc, ces lieux qui étaient autrefois des destinations de cocktails se sont un peu relâchés. J'étais une partie importante de l'ensemble du mouvement des bretelles et de la moustache cirée - et j'ai adoré chaque seconde. Mais nous n'avons pas besoin de le faire maintenant. Nous avons gagné la bataille sur les boissons à la vodka. Après des années et des années à dire « non » aux gens, nous avons eu l'impact que nous voulions. Il est maintenant temps de continuer à préparer de délicieuses boissons, mais de vous amuser un peu plus. Peut-être être un peu plus fort, écouter plus de rock and roll.

Les cocktails historiques continueront-ils d'avoir de la pertinence ?

Absolument. Les classiques historiques sont tout. Rien de nouveau ne peut venir sans eux. Il faut marcher avant de pouvoir courir. Ce n'est qu'une fois que vous aurez compris les classiques - qui sont des formules d'équilibre - que vous pourrez commencer à créer de nouvelles choses. Tous les nouveaux produits du monde ne comptent pour rien si vous ne savez pas les utiliser.


Sam Ross a des opinions franches sur les cocktails classiques

Peu de barmans vivants peuvent être crédités de la création d'autant de cocktails emblématiques et largement connus que Sam Ross. Vétéran de l'industrie, Ross était au premier plan pendant les premiers jours de la renaissance des cocktails, passant sept ans en tant que chef barman au Milk & Honey de Sasha Petraske à New York. Nous nous sommes assis avec Ross pour discuter des classiques modernes, de l'état de l'avenir de la vieille garde et de ce qui le rend plus fou que l'enfer.

Qu'est-ce qui définit pour vous une boisson classique ?

Historique ou moderne ? Ils sont liés les uns aux autres, évidemment. Je pense qu'un cocktail classique est plus une idée, en fait. Lorsque nous formons de nouveaux barmans, nous prêchons toujours les familles de cocktails de base. Une fois que nous avons ces ensembles, nous commençons à riffer, ce qui se résume vraiment à des substitutions. Je n'ai jamais eu l'intention de créer des « classiques ». En termes de timing, quand je montais, c'était une toute nouvelle scène de bar. Cela a aidé à faire ressortir les choses. Mais en général, je pense qu'un cocktail classique doit être une boisson facilement reproductible, sans ingrédients difficiles ou farfelus, sans infusions ou amers faits maison. Simple, accessible, infaillible et, surtout, il doit être bon. Honnêtement, sachant que les gens préparent des boissons depuis près de deux siècles, il y a de fortes chances que cela ait été fait avant et documenté.

Beaucoup de vos boissons ont été reproduites sur des listes de cocktails à travers le pays : la pénicilline, le Paper Plane, le Gordon's Breakfast. Comment te sens-tu à propos de ça?

J'en suis choqué ! Même après 10, 15 ans, c'est incroyablement humiliant. Et pour la plupart, ce que j'ai vu là-bas a été de très bonnes représentations des boissons. Mais ce que j'aime vraiment et dont je suis très fier, c'est quand je vois d'autres barmans utiliser ces boissons comme plateformes pour créer de nouvelles choses, quand ces boissons sont traitées comme l'un de ces cocktails de base dont je parlais. Je pense que c'est super. Tant qu'ils ne massacrent pas la merde, je ne suis que vraiment heureux et choqué de voir ces boissons dans le monde. La chaîne d'information est maintenant si longue, c'est incroyable.

Ce qui m'énerve vraiment, c'est quand les marques commencent à le faire. Il m'est arrivé assez fréquemment que des marques utilisent mes boissons et mon nom sans ma permission. Il n'y a pas de véritable précédent dans le monde de la nourriture et des boissons pour ce type de scénario. Je ne voudrais pas nécessairement breveter quoi que ce soit. Après tout, nous préparons des boissons pour les gens et il y a quelque chose de tellement incroyable à avoir tout l'accès dont nous disposons. Mais quand cela devient une stratégie marketing pour une marque et génère des revenus pour elle, ce n'est pas correct. Ils ont également des services juridiques qui sont tellement plus gros que ce que le travailleur de l'hôtellerie moyen pourrait affronter, alors ils agissent comme des tyrans. J'aimerais voir la communauté des barmans se rassembler pour agir et se protéger un peu plus, ainsi que notre travail, de ce type de situations, afin de s'assurer que nous sommes payés pour notre travail.

Votre bar, Attaboy, se trouve dans l'espace d'origine Milk & Honey, terre sacrée pour de nombreux amateurs de cocktails. Comment gérez-vous cette histoire ?

Moi-même et Michael [McIlroy], nous avions dirigé Milk & Honey pendant les huit dernières années avant son déménagement. Cette pièce signifiait tant pour tant de gens, mais peut-être personne plus que nous. Une partie de la raison pour laquelle nous avons créé Attaboy était de protéger l'espace de devenir un Starbucks ou quelque chose. Et même si nous voulions lui donner une nouvelle identité, il n'y a pas grand-chose que vous puissiez changer dans 500 pieds carrés. Je pense qu'il conserve encore une grande partie du caractère de l'ancien bar. Il y a toujours l'effet de l'entrée: sortir de la sale Eldridge Street dans cette pièce vibrante. Il a également encore les gravures originales sur le mur avant et la brique apparente derrière le bar. Nous voulions rendre hommage à l'ancien lieu tout en créant un nouvel environnement frais.

Beaucoup de bars originaux qui ont ressuscité le mouvement des cocktails artisanaux à New York deviennent, eh bien, vieux, par rapport aux normes du monde de la nourriture. Beaucoup ont atteint (ou approchent) la barre des dix ans. Quel rôle voyez-vous ces bars jouer dans la scène actuelle des cocktails ?

Eh bien, je commencerai par dire que le bon goût ne se démode jamais. Ces lieux qui ont contribué à stimuler ce mouvement ont encore une tonne de pertinence. En tant que culture, nous nous éloignons un peu de l'étouffement, du thème de l'ère pré-prohibition qui était si répandu. Avec toutes ces informations, le niveau de fabrication de boissons et de service a été élevé partout. Vous ne pouvez pas ouvrir un nouveau restaurant sans considérer votre programme de cocktails, par exemple. Donc, ces endroits qui étaient autrefois des destinations de cocktails se sont un peu relâchés. J'étais une partie importante de l'ensemble du mouvement des bretelles et de la moustache cirée - et j'ai adoré chaque seconde. Mais nous n'avons pas besoin de le faire maintenant. Nous avons gagné la bataille sur les boissons à la vodka. Après des années et des années à dire « non » aux gens, nous avons eu l'impact que nous voulions. Il est maintenant temps de continuer à préparer de délicieuses boissons, mais de vous amuser un peu plus. Peut-être être un peu plus fort, écouter plus de rock and roll.

Les cocktails historiques continueront-ils d'avoir de la pertinence ?

Absolument. Les classiques historiques sont tout. Rien de nouveau ne peut venir sans eux. Il faut marcher avant de pouvoir courir. Ce n'est qu'une fois que vous aurez compris les classiques - qui sont des formules d'équilibre - que vous pourrez commencer à créer de nouvelles choses. Toutes les nouveautés du monde ne comptent pour rien si vous ne savez pas les utiliser.


Sam Ross a des opinions franches sur les cocktails classiques

Peu de barmans vivants peuvent être crédités de la création d'autant de cocktails emblématiques et largement connus que Sam Ross. Vétéran de l'industrie, Ross était au premier plan pendant les premiers jours de la renaissance des cocktails, passant sept ans en tant que chef barman au Milk & Honey de Sasha Petraske à New York. Nous nous sommes assis avec Ross pour discuter des classiques modernes, de l'état de l'avenir de la vieille garde et de ce qui le rend plus fou que l'enfer.

Qu'est-ce qui définit pour vous une boisson classique ?

Historique ou moderne ? Ils sont liés les uns aux autres, évidemment. Je pense qu'un cocktail classique est plus une idée, en fait. Lorsque nous formons de nouveaux barmans, nous prêchons toujours les familles de cocktails de base. Une fois que nous avons ces ensembles, nous commençons à riffer, ce qui se résume vraiment à des substitutions. Je n'ai jamais eu l'intention de créer des « classiques ». En termes de timing, quand je montais, c'était une toute nouvelle scène de bar. Cela a aidé à faire ressortir les choses. Mais en général, je pense qu'un cocktail classique doit être une boisson facilement reproductible, sans ingrédients difficiles ou farfelus, sans infusions ou amers faits maison. Simple, accessible, infaillible et, surtout, il doit être bon. Honnêtement, sachant que les gens préparent des boissons depuis près de deux siècles, il y a de fortes chances que cela ait été fait avant et documenté.

Beaucoup de vos boissons ont été reproduites sur des listes de cocktails à travers le pays : la pénicilline, le Paper Plane, le Gordon's Breakfast. Comment te sens-tu à propos de ça?

J'en suis choqué ! Même après 10, 15 ans, c'est incroyablement humiliant. Et pour la plupart, ce que j'ai vu là-bas a été de très bonnes représentations des boissons. Mais ce que j'aime vraiment et dont je suis très fier, c'est quand je vois d'autres barmans utiliser ces boissons comme plateformes pour créer de nouvelles choses, quand ces boissons sont traitées comme l'un de ces cocktails de base dont je parlais. Je pense que c'est super. Tant qu'ils ne massacrent pas la merde, je ne suis que vraiment heureux et choqué de voir ces boissons dans le monde. La chaîne d'information est maintenant si longue, c'est incroyable.

Ce qui m'énerve vraiment, c'est quand les marques commencent à le faire. Il m'est arrivé assez fréquemment que des marques utilisent mes boissons et mon nom sans ma permission. Il n'y a pas de véritable précédent dans le monde de la nourriture et des boissons pour ce type de scénario. Je ne voudrais pas nécessairement breveter quoi que ce soit. Après tout, nous préparons des boissons pour les gens et il y a quelque chose de tellement incroyable à avoir tout l'accès dont nous disposons. Mais quand cela devient une stratégie marketing pour une marque et génère des revenus pour elle, ce n'est pas correct. Ils ont également des services juridiques qui sont tellement plus gros que ce que le travailleur de l'hôtellerie moyen pourrait affronter, alors ils agissent comme des tyrans. J'aimerais voir la communauté des barmans se rassembler pour agir et se protéger un peu plus, ainsi que notre travail, de ce type de situations, afin de s'assurer que nous sommes payés pour notre travail.

Votre bar, Attaboy, se trouve dans l'espace d'origine Milk & Honey, terre sacrée pour de nombreux amateurs de cocktails. Comment gérez-vous cette histoire ?

Moi-même et Michael [McIlroy], nous avions dirigé Milk & Honey pendant les huit dernières années avant son déménagement. Cette pièce signifiait tant pour tant de gens, mais peut-être personne plus que nous. Une partie de la raison pour laquelle nous avons créé Attaboy était de protéger l'espace de devenir un Starbucks ou quelque chose. Et même si nous voulions lui donner une nouvelle identité, il n'y a pas grand-chose que vous puissiez changer dans 500 pieds carrés. Je pense qu'il conserve encore une grande partie du caractère de l'ancien bar. Il y a toujours l'effet de l'entrée : sortir de la sale Eldridge Street dans cette pièce vibrante. Il a également encore les gravures originales sur le mur avant et la brique apparente derrière le bar. Nous voulions rendre hommage à l'ancien lieu tout en créant un nouvel environnement frais.

Beaucoup de bars originaux qui ont ressuscité le mouvement des cocktails artisanaux à New York deviennent, eh bien, vieux, selon les normes du monde de la nourriture. Beaucoup ont atteint (ou approchent) la barre des dix ans. Quel rôle voyez-vous ces bars jouer dans la scène actuelle des cocktails ?

Eh bien, je commencerai par dire que le bon goût ne se démode jamais. Ces lieux qui ont contribué à stimuler ce mouvement ont encore une tonne de pertinence. En tant que culture, nous nous éloignons un peu de l'étouffement, du thème de l'ère pré-prohibition qui était si répandu. Avec toutes ces informations, le niveau de fabrication de boissons et de service a été élevé partout. Vous ne pouvez pas ouvrir un nouveau restaurant sans considérer votre programme de cocktails, par exemple. Donc, ces lieux qui étaient autrefois des destinations de cocktails se sont un peu relâchés. J'étais une partie importante de l'ensemble du mouvement des bretelles et de la moustache cirée - et j'ai adoré chaque seconde. Mais nous n'avons pas besoin de le faire maintenant. Nous avons gagné la bataille sur les boissons à la vodka. Après des années et des années à dire « non » aux gens, nous avons eu l'impact que nous voulions. Il est maintenant temps de continuer à préparer de délicieuses boissons mais de vous amuser un peu plus avec. Peut-être être un peu plus fort, écouter plus de rock and roll.

Les cocktails historiques continueront-ils d'avoir de la pertinence ?

Absolument. Les classiques historiques sont tout. Rien de nouveau ne peut venir sans eux. Il faut marcher avant de pouvoir courir. Ce n'est qu'une fois que vous aurez compris les classiques - qui sont des formules d'équilibre - que vous pourrez commencer à créer de nouvelles choses. Tous les nouveaux produits du monde ne comptent pour rien si vous ne savez pas les utiliser.


Sam Ross a des opinions franches sur les cocktails classiques

Peu de barmans vivants peuvent être crédités de la création d'autant de cocktails emblématiques et largement connus que Sam Ross. Vétéran de l'industrie, Ross était au premier plan pendant les premiers jours de la renaissance des cocktails, passant sept ans en tant que chef barman au Milk & Honey de Sasha Petraske à New York. Nous nous sommes assis avec Ross pour discuter des classiques modernes, de l'état de l'avenir de la vieille garde et de ce qui le rend plus fou que l'enfer.

Qu'est-ce qui définit pour vous une boisson classique ?

Historique ou moderne ? Ils sont liés les uns aux autres, évidemment. Je pense qu'un cocktail classique est plus une idée, en fait. Lorsque nous formons de nouveaux barmans, nous prêchons toujours les familles de cocktails de base. Une fois que nous avons ces ensembles, nous commençons à riffer, ce qui se résume vraiment à des substitutions. Je n'ai jamais eu l'intention de créer des « classiques ». En termes de timing, quand je montais, c'était une toute nouvelle scène de bar. Cela a aidé à faire ressortir les choses. Mais en général, je pense qu'un cocktail classique doit être une boisson facilement reproductible, sans ingrédients difficiles ou farfelus, sans infusions ou amers faits maison. Simple, accessible, infaillible et, surtout, il doit être bon. Honnêtement, sachant que les gens préparent des boissons depuis près de deux siècles, il y a de fortes chances que cela ait été fait avant et documenté.

Beaucoup de vos boissons ont été reproduites sur des listes de cocktails à travers le pays : la pénicilline, le Paper Plane, le Gordon's Breakfast. Comment te sens-tu à propos de ça?

J'en suis choqué ! Même après 10, 15 ans, c'est incroyablement humiliant. Et pour la plupart, ce que j'ai vu là-bas a été de très bonnes représentations des boissons. Mais ce que j'aime vraiment et dont je suis très fier, c'est quand je vois d'autres barmans utiliser ces boissons comme plateformes pour créer de nouvelles choses, quand ces boissons sont traitées comme l'un de ces cocktails de base dont je parlais. Je pense que c'est super. Tant qu'ils ne massacrent pas la merde, je ne suis que vraiment heureux et choqué de voir ces boissons dans le monde. La chaîne d'information est maintenant si longue, c'est incroyable.

Ce qui m'énerve vraiment, c'est quand les marques commencent à le faire. Il m'est arrivé assez fréquemment que des marques utilisent mes boissons et mon nom sans ma permission. Il n'y a pas de véritable précédent dans le monde de la nourriture et des boissons pour ce type de scénario. Je ne voudrais pas nécessairement breveter quoi que ce soit. Après tout, nous préparons des boissons pour les gens et il y a quelque chose de tellement incroyable à avoir tout l'accès dont nous disposons. Mais quand cela devient une stratégie marketing pour une marque et génère des revenus pour elle, ce n'est pas correct. Ils ont également des services juridiques qui sont tellement plus gros que ce que le travailleur de l'hôtellerie moyen pourrait affronter, alors ils agissent comme des tyrans. J'aimerais voir la communauté des barmans se rassembler pour agir et se protéger un peu plus, ainsi que notre travail, de ce type de situations, afin de s'assurer que nous sommes payés pour notre travail.

Votre bar, Attaboy, se trouve dans l'espace d'origine Milk & Honey, terre sacrée pour de nombreux amateurs de cocktails. Comment gérez-vous cette histoire ?

Moi-même et Michael [McIlroy], nous avions dirigé Milk & Honey pendant les huit dernières années avant son déménagement. Cette pièce signifiait tant pour tant de gens, mais peut-être personne plus que nous. Une partie de la raison pour laquelle nous avons créé Attaboy était de protéger l'espace de devenir un Starbucks ou quelque chose. Et même si nous voulions lui donner une nouvelle identité, il n'y a pas grand-chose que vous puissiez changer dans 500 pieds carrés. Je pense qu'il conserve encore une grande partie du caractère de l'ancien bar. Il y a toujours l'effet de l'entrée: sortir de la sale Eldridge Street dans cette pièce vibrante. Il a également encore les gravures originales sur le mur avant et la brique apparente derrière le bar. Nous voulions rendre hommage à l'ancien lieu tout en créant un nouvel environnement frais.

Beaucoup de bars originaux qui ont ressuscité le mouvement des cocktails artisanaux à New York deviennent, eh bien, vieux, par rapport aux normes du monde de la nourriture. Beaucoup ont atteint (ou approchent) la barre des dix ans. Quel rôle voyez-vous ces bars jouer dans la scène actuelle des cocktails ?

Eh bien, je commencerai par dire que le bon goût ne se démode jamais. Ces lieux qui ont contribué à stimuler ce mouvement ont encore une tonne de pertinence. En tant que culture, nous nous éloignons un peu de l'étouffement, du thème de l'ère pré-prohibition qui était si répandu. Avec toutes ces informations, le niveau de fabrication de boissons et de service a été élevé partout. Vous ne pouvez pas ouvrir un nouveau restaurant sans considérer votre programme de cocktails, par exemple. Donc, ces lieux qui étaient autrefois des destinations de cocktails se sont un peu relâchés. J'étais une partie importante de l'ensemble du mouvement des bretelles et de la moustache cirée - et j'ai adoré chaque seconde. Mais nous n'avons pas besoin de le faire maintenant. Nous avons gagné la bataille sur les boissons à la vodka. Après des années et des années à dire « non » aux gens, nous avons eu l'impact que nous voulions. Il est maintenant temps de continuer à préparer de délicieuses boissons, mais de vous amuser un peu plus. Peut-être être un peu plus fort, écouter plus de rock and roll.

Les cocktails historiques continueront-ils d'avoir de la pertinence ?

Absolument. Les classiques historiques sont tout. Rien de nouveau ne peut venir sans eux. Il faut marcher avant de pouvoir courir. Ce n'est qu'une fois que vous aurez compris les classiques - qui sont des formules d'équilibre - que vous pourrez commencer à créer de nouvelles choses. Toutes les nouveautés du monde ne comptent pour rien si vous ne savez pas les utiliser.


Sam Ross a des opinions franches sur les cocktails classiques

Peu de barmans vivants peuvent être crédités de la création d'autant de cocktails emblématiques et largement connus que Sam Ross. Vétéran de l'industrie, Ross était au premier plan pendant les premiers jours de la renaissance des cocktails, passant sept ans en tant que chef barman au Milk & Honey de Sasha Petraske à New York. Nous nous sommes assis avec Ross pour discuter des classiques modernes, de l'état de l'avenir de la vieille garde et de ce qui le rend plus fou que l'enfer.

Qu'est-ce qui définit pour vous une boisson classique ?

Historique ou moderne ? Ils sont liés les uns aux autres, évidemment. Je pense qu'un cocktail classique est plus une idée, en fait. Lorsque nous formons de nouveaux barmans, nous prêchons toujours les familles de cocktails de base. Une fois que nous avons ces ensembles, nous commençons à riffer, ce qui se résume vraiment à des substitutions. Je n'ai jamais eu l'intention de créer des « classiques ». En termes de timing, quand je montais, c'était une toute nouvelle scène de bar. Cela a aidé à faire ressortir les choses. Mais en général, je pense qu'un cocktail classique doit être une boisson facilement reproductible, sans ingrédients difficiles ou farfelus, sans infusions ou amers faits maison. Simple, accessible, infaillible et, surtout, il doit être bon. Honnêtement, sachant que les gens préparent des boissons depuis près de deux siècles, il y a de fortes chances que cela ait été fait avant et documenté.

Beaucoup de vos boissons ont été reproduites sur des listes de cocktails à travers le pays : la pénicilline, le Paper Plane, le Gordon's Breakfast. Comment te sens-tu à propos de ça?

J'en suis choqué ! Même après 10, 15 ans, c'est incroyablement humiliant. Et pour la plupart, ce que j'ai vu là-bas a été de très bonnes représentations des boissons. Mais ce que j'aime vraiment et dont je suis très fier, c'est quand je vois d'autres barmans utiliser ces boissons comme plateformes pour créer de nouvelles choses, quand ces boissons sont traitées comme l'un de ces cocktails de base dont je parlais. Je pense que c'est super. Tant qu'ils ne massacrent pas la merde, je ne suis que vraiment ravi et choqué de voir ces boissons dans le monde. La chaîne d'information est maintenant si longue, c'est incroyable.

Ce qui m'énerve vraiment, c'est quand les marques commencent à le faire. Il m'est arrivé assez fréquemment que des marques utilisent mes boissons et mon nom sans ma permission. Il n'y a pas de véritable précédent dans le monde de la nourriture et des boissons pour ce type de scénario. Je ne voudrais pas nécessairement breveter quoi que ce soit. Après tout, nous préparons des boissons pour les gens et il y a quelque chose de tellement incroyable à avoir tout l'accès dont nous disposons. Mais quand cela devient une stratégie marketing pour une marque et génère des revenus pour elle, ce n'est pas correct. Ils ont également des services juridiques qui sont tellement plus gros que ce que le travailleur de l'hôtellerie moyen pourrait affronter, alors ils agissent comme des tyrans. J'adorerais voir la communauté des barmans se rassembler pour agir et se protéger un peu plus, ainsi que notre travail, de ce type de situations, pour s'assurer que nous sommes payés pour notre travail.

Votre bar, Attaboy, se trouve dans l'espace d'origine Milk & Honey, terre sacrée pour de nombreux amateurs de cocktails. Comment gérez-vous cette histoire ?

Moi-même et Michael [McIlroy], nous avions dirigé Milk & Honey pendant les huit dernières années avant son déménagement. Cette pièce signifiait tant pour tant de gens, mais peut-être personne plus que nous. Une partie de la raison pour laquelle nous avons créé Attaboy était de protéger l'espace de devenir un Starbucks ou quelque chose. Et même si nous voulions lui donner une nouvelle identité, il n'y a pas grand-chose que vous puissiez changer dans 500 pieds carrés. Je pense qu'il conserve encore une grande partie du caractère de l'ancien bar. Il y a toujours l'effet de l'entrée : sortir de la sale Eldridge Street dans cette pièce vibrante. Il a également encore les gravures originales sur le mur avant et la brique apparente derrière le bar. Nous voulions rendre hommage à l'ancien lieu tout en créant un nouvel environnement frais.

Beaucoup de bars originaux qui ont ressuscité le mouvement des cocktails artisanaux à New York deviennent, eh bien, vieux, par rapport aux normes du monde de la nourriture. Beaucoup ont atteint (ou approchent) la barre des dix ans. Quel rôle voyez-vous ces bars jouer dans la scène actuelle des cocktails ?

Eh bien, je commencerai par dire que le bon goût ne se démode jamais. Ces lieux qui ont contribué à stimuler ce mouvement ont encore une tonne de pertinence. En tant que culture, nous nous éloignons un peu de l'étouffement, du thème de l'ère pré-prohibition qui était si répandu. Avec toutes ces informations, le niveau de fabrication de boissons et de service a été élevé partout. Vous ne pouvez pas ouvrir un nouveau restaurant sans considérer votre programme de cocktails, par exemple. Donc, ces lieux qui étaient autrefois des destinations de cocktails se sont un peu relâchés. J'étais une partie importante de l'ensemble du mouvement des bretelles et de la moustache cirée - et j'ai adoré chaque seconde. Mais nous n'avons pas besoin de le faire maintenant. Nous avons gagné la bataille sur les boissons à la vodka. Après des années et des années à dire « non » aux gens, nous avons eu l'impact que nous voulions. Il est maintenant temps de continuer à préparer de délicieuses boissons mais de vous amuser un peu plus avec. Peut-être être un peu plus fort, écouter plus de rock and roll.

Les cocktails historiques continueront-ils d'avoir de la pertinence ?

Absolument. Les classiques historiques sont tout. Rien de nouveau ne peut venir sans eux. Il faut marcher avant de pouvoir courir. Ce n'est qu'une fois que vous aurez compris les classiques - qui sont des formules d'équilibre - que vous pourrez commencer à créer de nouvelles choses. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Absolument. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Absolument. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Absolument. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Absolument. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Absolument. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.